Ẩm thực, đồ uống và văn hóa của người Việt
Trải qua hơn 4.000 năm lịch sử dựng nước và giữ nước, ông cha ta đã sáng tạo nên một nền văn hóa Việt Nam giàu bản sắc dân tộc, trong đó có lĩnh vực văn hóa ẩm thực, bao gồm đủ loại thức ăn, thức uống cùng với những phong tục, nghi thức ăn và uống. Người Việt xưa đã tìm đủ mọi cách để tìm ra thức ăn (là chuyện bánh chưng, bánh dày) và thức uống tự nhiên thường ngày: nước suối, nước sông, nước mưa, mạch nước ngầm… và theo đó là thức uống được chế biến: nước chè tươi, nước trà mạn, nước gạo rang, nước đậu đen rang, nước vối, nước lá sen, nước lá tía tô, nước lá đinh lăng… Kế tiếp là vô vàn các loại thức uống lên men như rượu nếp, rượu gạo, rượu lá, rượu sâm, rượu sim, rượu táo, rượu ong, rượu rắn…
Bia, rượu gắn liền với phong tục thờ cúng tổ tiên của người Việt.
Tuy nhiên, nét đẹp của văn hóa ẩm thực Việt Nam là ở chỗ luôn luôn có sự hài hòa giữa giá trị vật chất và giá trị tinh thần. Ông cha ta xưa rất tâm đắc câu ca: “Uống trà Mạn Hảo, ngâm Nôm Thúy Kiều”, được hiểu rằng: vừa “Uống trà Mạn Hảo” là thưởng thức trà (giá trị vật chất); vừa “ngâm Nôm Thúy Kiều” là thấu hiểu chuyện nàng Kiều (giá trị tinh thần). Trong cuộc sống hàng ngày, rượu là một trong những nghi thức ẩm thực không thể thiếu trong các nghi lễ trang trọng của người Việt như: giỗ, tết, tang ma, chạm ngõ, ăn hỏi, cưới xin, mừng thọ, khao lão, mừng sinh quý tử, mừng trẻ con đầy tháng, mừng thôi nôi, mừng tân gia, mừng thăng quan, tiến chức, mừng thắng trận… Người xưa có câu: “phi tửu bất thành lễ”. Đám cưới mà không có chai rượu trên mâm sính lễ thì rất khó coi, vì đây là phong tục hôn nhân của dân tộc. Hàng ngàn năm qua, trong các đám cỗ đều phải có rượu.
Hầu như ở làng quê nào người dân cũng biết nấu rượu và uống rượu, thưởng rượu. Phong cách uống rượu tao nhã, chậm rãi, ung dung của người Việt cần được nâng niu và giữ gìn như người xưa tâm đắc:
“Khi chén rượu, khi cuộc cờ
Khi xem hoa nở, khi chờ trăng lên”.
(Truyện Kiều - Nguyễn Du)
Cách uống rượu của ông cha ta là dùng “chén mắt trâu”, “chén hạt mít” (chén nhỏ như mắt trâu, hạt mít) chủ yếu để “thưởng rượu”(thưởng thức hương vị cay nồng, ngọt dịu của rượu) và “nhắm rượu” (chỉ nhấm nháp từng ngụm nhỏ kèm đồ nhắm, không uống lấy nhiều về số lượng). Cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX, khi giao lưu văn hóa Đông - Tây diễn ra sôi động trên đất nước ta, rượu nặng của Pháp và một số nước phương Tây đã du nhập vào Việt Nam với chỉ số độ rất cao (thường là 40 độ, 45 độ) và rất có thể điều này đã dẫn đến thói quen uống rượu mạnh của người Việt.
Trên thực tế, văn hóa ẩm thực là một lĩnh vực độc đáo trong hệ giá trị của một nền văn hóa. Người Việt Nam tự hào vì có văn hóa ẩm thực đa dạng, đặc biệt là văn hóa uống vô cùng phong phú. Thức uống là phát minh đặc biệt của một dân tộc trong hành trình tìm ra nguồn dinh dưỡng nuôi sống con người. Trong đó đặc biệt là thức uống lên men và có sự can thiệp của lửa cung cấp nhiệt độ sôi đến mức bốc hơi để chưng cất lấy những gì tinh hoa, tinh túy nhất. Trên thế giới, dường như dân tộc nào cũng biết nấu rượu, mặc dù họ có thể chưa từng gặp nhau, lại cư trú ở những địa bàn rất xa nhau, chưa hề giao lưu, chia sẻ kinh nghiệm với nhau, nhưng kỳ lạ thay, dân tộc nào cũng biết cách nấu rượu, chưng cất rượu và thưởng thức rượu theo phong tục, tập quán riêng.
Xét đến cùng, hệ giá trị văn hóa là toàn bộ phát minh, sáng chế của nhân loại trong hành trình khám phá tự nhiên, tổ chức đời sống xã hội để sinh tồn và phát triển. Tư tưởng, tri thức khoa học, đạo đức, lối sống của con người phù hợp với các chuẩn mực Chân, Thiện, Mỹ chính là các thành tố quan trọng của văn hóa. Trong quá trình sáng tạo, sản xuất thức uống là rượu, người có đạo đức nghề nghiệp sẽ biết cách chọn gạo, chọn nước, nấu cơm rượu, ủ men ta, nấu rượu ngon và không cho bất cứ thứ gì vào rượu để làm tổn hại đến sức khỏe con người. Đó chính là chuẩn mực giá trị cao quý của văn hóa ẩm thực.
Ngày nay, trong xu thế hội nhập quốc tế, công nghiệp hóa, hiện đại hóa, tham gia vào chuỗi giá trị toàn cầu, điều quan trọng là cần biết gìn giữ những tinh hoa, giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam, đồng thời tiếp thu có chọn lọc những tinh hoa văn hóa ẩm thực của thế giới để làm giàu cho văn hóa dân tộc.
Cũng giống như thơ ca được chưng cất từ muôn vàn những vật liệu của trần thế qua sức nóng cảm xúc hàng vạn độ của tâm hồn thi sĩ để thăng hoa thành ngôn từ vi diệu. Rượu là tinh hoa của thức uống được chưng cất từ hạt gạo, hạt thóc chín vàng của biển lúa sây hạt, nặng bông, kết tinh dinh dưỡng của đồng đất quê hương, cũng là tinh hoa kỳ diệu của trời đất, thông qua bàn tay điêu luyện và khối óc sáng tạo của những người lao động làng nghề truyền thống mà làm nên thức uống rượu quê thơm, cay nồng, dịu ngọt, luôn có mặt trong đời sống ẩm thực cả ngàn năm qua.
Tìm về văn hóa ẩm thực là hành trình khám phá cách sản xuất, chế biến thức ăn, thức uống thực dưỡng, nuôi sống con người, để con người có sức khỏe, có phong cách văn minh ẩm thực: ăn chín, uống sôi; ăn đúng, uống đúng; ăn đủ, uống đủ… và bao giờ cũng giữ gìn vẻ đẹp văn hóa ứng xử văn minh, thẩm mỹ, tế nhị, lịch sự.
Trong xã hội hiện đại, xu thế mở cửa hội nhập với thế giới đã khiến cho chúng ta biết nhiều về bia và nước ngọt có ga - thức uống phổ biến của phương Tây với vô vàn sản phẩm: bia hơi, bia tươi, bia đen, bia lon, bia vại, bia chai, bia bom, bia thùng…, theo đó là các loại thức uống như Coca - cola, Pepsi, nước khoáng, nước sâm, nước yến… có mặt trong cuộc sống hàng ngày ở nước ta.
Nhớ lại những năm 80 của thế kỷ XX, lúc bấy giờ, trong mùa hè nóng nực, khi chiều về, hàng đoàn người kiên nhẫn xếp hàng dài dằng dặc để mong có được một vại bia hơi Hà Nội mát lạnh, sủi bọt trắng xóa, lên tăm ào ào, trào lên cả các ngón tay giữ cốc của thực khách, vừa uống, vừa nhấm nháp cùng với gói lạc rang húng lìu giòn tan và ngọt dịu, giúp giải khát nhanh chóng, xua đi cái nóng nực, oi bức. Có lẽ đến lúc chúng ta cần phải nhìn bia, rượu, nước giải khát trong tổng thể là thức uống vô cùng thiết yếu của đời sống con người.
Nâng cao giáo dục truyền thông về sử dụng đồ uống
Văn hóa ẩm thực là toàn bộ kết quả sáng tạo và phát minh của nhân loại. Tuy nhiên, điều quan trọng là phương thức thực hành văn hóa ẩm thực làm sao phải đạt được các chuẩn mực văn hóa ứng xử. Những người có văn hóa bao giờ cũng biết cách kiểm soát, làm chủ bản thân và luôn luôn có ý thức trách nhiệm với cộng đồng. Do đó, hoạt động sản xuất, kinh doanh rượu, bia cũng như cách thức sử dụng rượu, bia cần phải đúng đắn, đảm bảo sức khỏe cho con người, góp phần phát triển kinh tế đất nước, đảm bảo an sinh xã hội, qua đó bảo tồn và phát huy được những giá trị di sản văn hóa ẩm thực quý giá của dân tộc.
Ngày nay, mọi thực khách cần thấu hiểu phương thức thực hành văn hóa ẩm thực tao nhã, lịch sự, văn minh. Khi uống rượu, bia cần biết cách kiểm soát bản thân, không để “quá chén” và đặc biệt là sẽ quyết không lái xe khi đã uống rượu, bia. Theo đó, phương thức sản xuất, kinh doanh của ngành bia, rượu cũng cần thay đổi cho phù hợp với yêu cầu của xã hội hiện đại. Nên chăng, cơ sở kinh doanh nhà hàng cần có dịch vụ xe taxi để đưa khách hàng về nhà bảo đảm an toàn sau khi uống rượu, bia.
Bia, rượu được sử dụng trong các sự kiện quan trọng.
Bia, rượu là nhu cầu thiết yếu và thú vị của con người. Tuy nhiên, để đáp ứng yêu cầu đó một cách hợp lý, cần có cách gợi dẫn cho người sử dụng bia, rượu sao cho phù hợp với tiêu chí sức khỏe, nghề nghiệp, giới tính và tuổi tác. Nên có những nghiên cứu chuẩn mực về “tửu lượng” căn cứ theo cơ sở chiều cao, cân nặng và một số bệnh tật nào đó của con người, từ đó đưa ra biểu bảng chỉ dẫn, khuyên nhủ thực khách về mức độ uống như thế nào là phù hợp. Thực khách sẽ biết là nên uống loại rượu nào và những dấu hiệu của say, nhận biết rõ những loại bệnh nào nên thận trọng khi dùng bia, rượu và biết sử dụng đúng cách. Từ đó, việc sử dụng bia, rượu, nước giải khát sẽ đảm bảo các chuẩn mực, tiêu chí của văn minh ẩm thực, góp phần tái sản xuất sức lao động cho con người sau những giờ lao động mệt nhọc, giữ gìn sức khỏe cho cộng đồng xã hội.
Khi mở cửa hội nhập với thế giới, chúng ta sẽ tham gia vào chuỗi giá trị toàn cầu. Điều quan trọng là làm sao để đất nước phát triển nhanh và bền vững về kinh tế, văn hóa, xã hội, ổn định chính trị và đem hạnh phúc đến mọi nhà, không để ai bị bỏ lại phía sau. Trên bình diện kinh tế vĩ mô, ngành bia rượu và nước giải khát cần đồng hành với các ngành kinh tế khác trên phạm vi cả nước, chủ động hội nhập, hợp tác quốc tế, tương thích với thế giới đương đại về nhiều phương diện, góp phần tăng trưởng GDP cho đất nước.
Năm 1976, tại Đại hội Đại biểu toàn quốc lần thứ IV, Đảng ta đã đưa ra quan điểm rất quan trọng để xây dựng lại đất nước sau chiến tranh là con người phải “phấn đấu làm chủ thiên nhiên, làm chủ xã hội và làm chủ bản thân”. Trên thực tế, hầu hết những người thành công đều biết kiên trì phấn đấu rèn luyện để quản trị bản thân, quản trị cảm xúc, quản trị thời gian, quản trị công việc, quản trị sức khỏe, quản trị các mối quan hệ trong cuộc sống và luôn hướng tới những giá trị tốt đẹp “Chân, Thiện, Mỹ”, những việc có hại thì tránh, những việc có lợi thì cố gắng làm. Trước hết là ích nước, sau là lợi nhà. Là thực khách, khi uống rượu bia phải có trách nhiệm đối với cộng đồng, xã hội, đối với gia đình và đối với chính bản thân mình.
Tạp chí Đồ uống Việt Nam là một diễn đàn quan trọng để chia sẻ những kinh nghiệm, những giá trị, tri thức, chuẩn mực về văn hóa ẩm thực và văn minh ẩm thực của dân tộc và thế giới hiện đại, giúp các thực khách, những người có sở thích và gu thẩm mỹ bia rượu, nước giải khát nhận biết điều gì là đúng, điều gì là sai, những gì nên và không nên và đặc biệt là biết đủ, biết dừng. Điều quan trọng là tất cả mọi người cần hiểu cách sử dụng bia, rượu sao cho hợp lý và biết kiểm soát bản thân.
Ngày nay, cần có quan điểm khoa học, đúng đắn, công tâm, công bằng, khách quan về bia, rượu, nước giải khát… từ khâu sản xuất, kinh doanh, phân phối đến việc sử dụng của người tiêu dùng. Trên thực tế, rượu, bia Việt Nam là nơi kết tinh, hội tụ và lấp lánh những vẻ đẹp giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam, là điểm cực kỳ hấp dẫn khách du lịch trong nước và quốc tế. Cũng cần nhìn nhiều lợi ích khác của rượu như rượu ngâm thuốc để uống và xoa bóp chữa bệnh được nhiều người sử dụng từ bao đời nay. Đó là phát minh của nhân loại về công năng, hiệu năng đặc thù của rượu thuốc trong trị bệnh cứu người. Rượu, bia, nước giải khát là sự phát triển tự nhiên của văn hóa, văn minh ẩm thực của nhân loại. Hệ giá trị văn hóa ẩm thực góp phần chiếu rọi tâm hồn, trí tuệ con người là cách làm cho con người lớn lên theo những chuẩn mực “Chân, Thiện, Mỹ”. Chủ tịch Hồ Chí Minh từng nói “Hiền, dữ phải đâu là tính sẵn/ Phần nhiều do giáo dục mà nên”. Cho nên uống rượu, bia cũng cần phải được học và thường xuyên học để nâng cao hiểu biết, để biết uống bia, thưởng rượu đúng đắn, lịch sự, văn minh.
Công tác truyền thông cho người tiêu dùng về ẩm thực bia, rượu và các loại nước giải khát là rất cần thiết. Tạp chí Đồ uống Việt Nam là một địa chỉ tin cậy và kho tự liệu quý giá để độc giả và thực khách có thể tìm thấy những chuẩn mực, tiêu chí, giá trị của văn hóa ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là tinh hoa văn hóa ẩm thực và văn minh ẩm thực của dân tộc ta trong xã hội hiện đại. Hơn bao giờ hết, mọi người cần có cách ứng xử đúng đắn, phù hợp nhất với bia, rượu và nước giải khát, có tinh thần trách nhiệm với cộng đồng và bản thân, để tích cực hoàn thiện nhân cách, đảm bảo thể chất tốt, có sức khỏe tinh thần, có lợi cho gia đình và xã hội.
Ngày nay, mọi gia đình phải quan tâm tới giới trẻ, phải làm sao cho thế hệ trẻ Việt Nam được giáo dục và cung cấp thông tin tốt nhất, đúng đắn nhất về sử dụng bia, rượu. Những bậc phụ huynh phải là tấm gương, là chuẩn mực trong việc sử dụng rượu, bia mới có thể đem lại hiệu quả trong giáo dục con cái.
Trong nhà trường nên có những bài học, bài giảng, ngoại khóa tích hợp khéo léo, phù hợp về truyền thống văn hóa Việt Nam, về văn hóa ẩm thực Việt Nam, để đến độ tuổi thanh niên, lớp trẻ sẽ có đủ nhận thức, chuẩn mực đúng đắn nhất về văn hóa ẩm thực bia, rượu, nước giải khát, hướng đến trưởng thành, trở thành những con người có nhân cách, có văn hóa ứng xử đúng đắn, tích cực góp phần tham gia xây dựng, phát triển nhanh và bền vững đất nước.
Cơ quan quản lý nhà nước cũng cần tiếp tục nghiên cứu những thách thức, khó khăn mới đang đặt ra trong sự phát triển của ngành bia, rượu, nước giải khát tại Việt Nam, tìm ra giải pháp tháo gỡ khó khăn, gợi dẫn hợp lý để đưa ngành đồ uống phát triển bền vững.
Toàn xã hội nên có cái nhìn công tâm, khách quan, toàn diện hơn và đúng đắn hơn về bia, rượu, nước giải khát, về vị thế, vai trò và những đóng góp quan trọng của ngành Đồ uống Việt Nam trong phát triển kinh tế, xã hội, văn hóa, góp phần hướng dẫn cộng đồng sản xuất, chế biến rượu, bia, nước giải khát đảm bảo chuẩn mực kỹ thuật sản xuất, kinh doanh, phân phối tiêu dùng phù hợp với pháp luật để ngành Đồ uống Việt Nam tiếp tục phát triển, đóng góp cho việc đảm bảo ổn định kinh tế vĩ mô, đẩy mạnh sự nghiệp đổi mới xây dựng, phát triển đất nước trên tầm cao mới, đem lại hình ảnh đẹp của văn hóa ẩm thực Việt Nam trong tầm quan sát của bạn bè quốc tế, phấn đấu đến năm 2045, nước ta sẽ trở thành một nước phát triển, có thu nhập cao, theo định hướng xã hội chủ nghĩa, đem hạnh phúc đến cho nhân dân.
PGS.TS, GVCC Nguyễn Toàn Thắng