Rượu vang sủi bọt Prosecco có thể chỉ mới trở thành ngôi sao trong những năm gần đây ở Việt Nam, nhưng tuyệt phẩm rượu vang của vùng Đông Bắc Italy này đã có lịch sử hàng trăm năm.
Theo nhiều tài liệu, vùng Đông Bắc Italy đã sản xuất rượu vang từ hàng ngàn năm nay. Nhiều vườn nho của vùng này đã được thành lập và phát triển tốt khi khu vực này bị người Hy Lạp xâm chiếm vào khoảng năm 800 trước Công nguyên.
Giống nho vỏ trắng Glera được sử dụng để sản xuất Prosecco, được cho là có nguồn gốc từ Slovenia và có lẽ đã được trồng trong các vườn nho của làng “Prosecco” của Italy ở Trieste, nơi có chung biên giới với Slovenia. Nó được cho là đã được người La Mã trong khu vực gọi là Puccino từ năm 200 trước Công nguyên.
Lịch sử rượu vang Prosecco
Như vậy chúng ta có thể khẳng định rằng, vang Prosecco có từ thời La Mã và được học giả kiêm triết gia Pliny the Elder đánh giá cao và là người đã đề cập đến loại rượu này trong tác phẩm Historia Naturalis của mình. Nhà thơ Aureliano Acanti đã viết năm 1754 trong một bài thơ rằng ông muốn “hy sinh cái miệng của mình cho rượu Prosecco thơm mùi táo”.
Mặc dù cái tên Prosech, hay Prosecum, có nguồn gốc từ thế kỷ 13, nhưng mãi đến cuối thế kỷ 19, cái tên Prosecco mới được đặt cho một loại rượu vang sủi bọt nhờ công của 3 nhân vật: Federico Martinotti và Eugene Charmat, người đã phát triển các phương pháp lên men và tạo bọt khí cacbonic trong bể chứa, và Antonio Carpenè Sr., một nhà hóa học đã cải tiến thêm các phương pháp đó và tạo ra các tiêu chuẩn công nghiệp trong việc làm rượu vang sủi bọt Prosecco. Carpenè được ghi nhận là Cha đẻ của Prosecco, ông cũng là người đã thành lập Trường Nghiên cứu rượu vang Conegliano vào năm 1876 - trường dạy nghề trồng nho và nghiên cứu rượu vang đầu tiên ở Italy và Conegliano vẫn là vùng sản xuất rượu vang hàng đầu của khu vực.
Cho đến những năm 1960, Prosecco được sản xuất hơi ngọt hơn loại rượu mà chúng ta biết ngày nay. Nhưng các phương pháp sản xuất và trồng nho được cải thiện đã chuyển Prosecco sang một vị hơi chua hơn, phong cách thanh lịch hơn, được yêu thích trên toàn thế giới và đồng nghĩa với lối sống của người Ý.
Vị trí địa lý, khí hậu
Nằm ở phía Đông Bắc của Italy, phía Nam của dãy núi Alps, vùng Prosecco nằm ở vùng đồng bằng giữa Friuli-Venezia Giulia và Veneto, nép mình giữa dãy núi Dolomite và biển Adriatic. Prosecco DOC bao gồm chín tỉnh: Belluno, Padua, Treviso, Venice và Vicenza ở vùng Veneto và Gorizia, Pordenone, Trieste và Udine ở vùng Friuli.
Những ngày nắng ấm và buổi tối mát mẻ trong mùa sinh trưởng của nho, được điều hòa bởi ảnh hưởng của khí hậu biển là những điều kiện cần thiết để sản xuất rượu vang thơm, có hàm lượng axit cao. Lượng mưa trung bình hàng năm là khoảng 1.500mm. Chất liệu đất chủ yếu là phù sa pha sét, cát và sỏi, cũng như đá sa thạch giàu khoáng chất và nguyên tố vi lượng ở thung lũng và đồng bằng.
Các giống nho chính
Nho để sản xuất rượu vang Prosecco DOC chủ yếu là nho vỏ trắng Glera, một loại nho chín muộn, có màu vàng rơm, được biết đến với năng suất cao. Vào thế kỷ 18, việc canh tác nho Glera đã mở rộng khắp các ngọn đồi của vùng Veneto và Friuli, sau đó nó lan sang các khu vực có độ cao thấp hơn. Với kỹ thuật canh tác hiện đại, việc thu hoạch xanh (loại bỏ bớt các chùm nho trong thời gian nho còn xanh) giúp kiểm soát năng suất và khuyến khích sự phát triển mùi thơm hoa quả trong nho. Nho Glera có tính axit cao, cấu trúc nhẹ nhàng và nồng độ cồn thấp (8,5% ABV là mức tối thiểu cho phép) khiến nó trở nên lý tưởng cho việc sản xuất rượu vang sủi bọt.
Ngoài nho Glera, các quy định của DOC Prosecco cho phép bổ sung tới 15% các giống nho sau: Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Glera Lunga, Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio và Pinot Nero (Pinot Noir). Prosecco DOC Rosé là sự kết hợp của tối thiểu 85% nho Glera và 10 đến 15% nho Pinot Noir vốn được sử dụng làm rượu vang đỏ.
Các tên gọi nguồn gốc xuất xứ (Denominazione di origine Controlatta -DoC).
Theo quy định về Tên gọi nguồn gốc xuất xứ - DOC, Prosecco được sản xuất chủ yếu từ nho Glera được trồng trong khu vực và rượu vang Prosecco phải được sản xuất và đóng chai trong khu vực. Tuy nhiên, rượu vang được sản xuất và đóng chai ở các tỉnh quan trọng trong lịch sử là Treviso và Trieste có thể được dán nhãn Prosecco DOC Treviso và Prosecco DOC Trieste. Diện tích trồng nho bao gồm khoảng 28.100 ha, với 10.398 nông dân trồng nho, 1.173 nhà sản xuất rượu và 364 nhà máy sản xuất vang sủi bọt. Năng suất tối đa là 18hl/ha cho nho Glera. Sản lượng năm 2022 của khu vực mang lại 638 triệu chai Prosecco DOC (+1,75% so với năm 2020) và doanh thu là 3,35 tỷ euros. Cũng trong năm 2022, có 62,6 triệu chai Prosecco DOC Rose được sản xuất, đem lại doanh thu 350 triệu euros. 81% sản lượng Prosecco DOC được xuất ra nước ngoài, trong đó Mỹ chiếm 24,3%, Anh chiếm 22,9%, Đức chiếm 8,9% và Pháp chiếm 5,7%. Năm 2020, Việt Nam nhập khẩu 179.600 chai Prosecco DOC, con số này tăng lên 212.130 chai năm 2021 và 336.800 chai năm 2022. Rượu vang sủi bọt nhiều (Spumante) chiếm 87,8% tổng sản lượng của khu vực, trong khi rượu vang sủi bọt nhẹ (Frizzante) chiếm 12,2% và rượu vang tĩnh (Tranquillo) chiếm chưa đến 1%.
Tùy thuộc vào mức độ áp suất được sử dụng trong quá trình sản xuất, Prosecco DOC có thể được tạo ra theo phong cách Spumante (sủi bọt nhiều), Frizzante (sủi bọt nhẹ) hoặc ổn định (Tranquillo). Prosecco DOC Rosé luôn thơm lừng. Spumante là loại sủi bọt nhất trong ba loại, với áp suất bên trong chai hơn 3 ATM (Atmosphere), trong khi Frizzante có từ 1 đến 2,5 ATM và vang ổn định Tranquillo dưới 1 ATM.
Hàm lượng đường dư trong Prosecco DoC
Brut Nature từ 0 đến 3g/l Extra - Brut từ 3 đến 6g/l Brut từ 6 đến 12g/l Extra-Dry từ 12 đến 17g/l Dry từ 17 đến 32g/l Semi-Sweet từ 32 đến 50g/l.
Tô Việt