Hương thơm của đất trời

Một chiều cuối năm, tôi về thăm người bạn thân, anh Nguyễn Văn Lượng - Chủ ngôi Nhà vườn Ngoại Ô sang trọng ở xã Vân Côn (Hoài Đức cũ). Trong bữa cơm thân mật ấm áp tình bạn bè, anh Lượng lấy từ trong tủ ra một “nậm” sành rượu và bảo: “Tiết trời lành lạnh này, ngồi nhâm nhi chén rượu “mắt cua” với bạn hiền thì “mềm môi và thú vị lắm đây. Tôi cũng đã thưởng thức khá nhiều loại rượu gọi là đặc sản của các miền quê từ Bắc tới Nam, nhưng lần đầu tiên nghe thấy tên “rượu mắt cua” nên rất ngạc nhiên…

Đoán được sự háo hức và tò mò của tôi, anh Lượng liền rót rượu ra ly sứ rồi bảo: “Chú thấy mắt cua chưa? Tôi cầm ly rượu lên và vô cùng thú vị khi nhìn vào xung quanh miệng ly, phát hiện ra vô số những bọt bong bóng nhỏ li ti, hình giống như những cặp mắt cua giương lên giữa trưa nắng hanh hao, trong văn vắt và long lanh. Anh Lượng đưa ly cho tôi khuyến khích: “Chú uống đi để cảm nhận tâm huyết của người nấu ra thứ nước êm say này. Tôi đưa chén rượu lên nhấp một ngụm. Chao ơi! Sao lại có loại rượu ngon như thế này. Tôi phải thốt lên như vậy vì không thấy cái vị xông gắt như có người “đấm” vào họng, hay khê nồng đắng chát, nhạt nhẽo lành lạnh nơi cuống họng của thứ rượu mà tôi thường uống ở những quán hàng cơm bình dân. Tôi chỉ thấy phảng phất có một mùi thơm thơm như đang đi giữa cánh đồng lúa nếp chín vàng và cái vị nồng nàn mê đắm như tuổi trẻ lần đầu tiên... biết đến nụ hôn. Một vị cay cay, êm êm , sau đó là he he, ngòn ngọt trong miệng rất dễ chịu. Uống một vài ly, men rượu ngấm vào huyết mạch tạo cho tôi một cảm giác lâng lâng dìu dịu, mặt hơi bừng nóng tuyệt nhiên không hề thấy nôn nao khó ở trong người như một số loại rượu tôi từng uống.

Một lần thưởng thức thứ rượu “mắt cua thơm dịu này, tôi mới cảm nhận được câu nói của một người bạn vong niên rất sành rượu bảo: “Rượu ngon là thứ rượu không mùi nồng nặc, mà nó có mùi thơm thơm dìu dịu trong hơi thở đến bạn gái cũng thấy dễ chịu khi ở bên cạnh mình. Đó mới là thứ nước hoa đặc biệt của người đàn ông”. Thưởng thức rượu “mắt cua” Tiền Lệ nhấm nháp trong lâng lâng tôi mới lặng lẽ tận hưởng hết được thứ hương thơm của đất trời đầy mê đắm và quyến rũ vô ngần.

Thành công từ …thủ công

Thấy tôi rất thích thú với món rượu này, anh Lượng đã nhiệt tình đưa đến tận nơi “sản xuất” để tôi được đích mục sở thị hơn mười gia đình ở thôn Tiền Lệ (xã Tiền Yên cũ) chuyên nấu rượu “mắt cua’. Trong đó có gia đình ông Nguyễn Đức Trạch, đã 7 đời nay làm nghề nấu rượu “mắt cua” tạo nên một thương hiệu của người thôn Tiền Lệ. Anh Lượng chia sẻ: “Ông Trạch đã vào cái tuổi xưa nay hiếm, nhưng da dẻ rất hồng hào, thân hình săn chắc. Ông cho biết có được sức khoẻ như vậy là do ông uống điều độ thứ rượu “mắt cua” gia truyền của ông cha để lại.

Anh Lượng cho biết thêm, theo lời kể của Trạch để làm nên được thứ rượu có “mắt cua”, uống vào thấy “chắc miệng” cảm giác lâng lâng dễ chịu thì phải nấu thủ công truyền thống và theo một quy trình hết sức cẩn thận. Thứ nhất phải chọn loại thóc nếp ngon, xay bỏ trấu (không được xát trắng như gạo ăn), rồi nấu thành cơm, yêu cầu cơm nấu vừa chín tới, nếu sống hoặc bén cháy rượu sẽ nồng và khê, khi lắc chai hoặc rót ra ly rượu sẽ không có mắt cua và mùi thơm nữa. Khi tãi cơm vừa nguội thì bắt đầu vào men và ủ men 3 ngày 3 đêm. Khi ủ men lại phải tuỳ thời tiết, nóng hay lạnh để ủ. Đợi cho men “dậy” bắt đầu cho vào nồi và tiếp tục ngâm 6 ngày đêm mới bắt đầu nấu rượu. Tuy nhiên, để có được loại rượu đặc sản “mắt cua” cần phải chọn một loại men tốt gọi là men ta, trong đó hàm chứa từ 32 đến 36 vị thuốc Bắc. Khi nấu không sử dụng cách nấu “thuỷ hạ” là cho hơi nước chạy trong ống đồng qua một bể nước, mà phải sử dụng phương pháp nấu “thuỷ thượng”. Nghĩa là hơi nước trong nồi rượu được bốc lên một chiếc chậu sành có bộ phận làm lạnh ở trên cũng bằng sành. Sau đó cho rượu chảy ra một ống tre dài hơn 1m.

Hiện nay, để cho rượu ngon hơn, ông Trạch đã sáng tạo ra một phương pháp nấu đặc biệt gọi là “thuỷ trung” nghĩa là vẫn cho hơi nước bốc ngược lên, nhưng bộ phận làm lạnh không để trực tiếp ở trên nồi mà được nối dài ra. Nếu làm rượu đặc biệt thơm ngon thì ống dẫn hơi rượu phải là ống bương (tre) to bằng bắp đùi, dài 2m và dùi một lỗ nhỏ bằng đầu tăm ở ngay sát nồi. Khi đun thì không đun bằng than, vì hơi rượu bốc mạnh rượu sẽ khé cổ. Vì vậy ông Trạch phải đun bằng củi hoặc “dấm trấu” không để cho lửa bốc thành ngọn mà chỉ dùng hơi nóng của than củi hừng đỏ hoặc hơi nóng của đống trấu được đốt ở dưới nồi để cho rượu chảy nhỏ giọt “tý tách” vào vò.

Để có được những vò rượu ngon thì một nồi hơn 12kg gạo chỉ được lấy 6 lít rượu nếu cố lấy thêm một chút nước rích (nước gắng) thì rượu sẽ không còn mắt cua uống sẽ cay gắt, có vị chát chua. Chính vì thế rượu “mắt cua” của gia đình ông Trạch có một vị thơm ngon đặc biệt. Ông Trạch kể rằng: Thời Pháp thuộc để tránh nhà chức trách phát hiện việc nấu rượu, gia đình ông phải đốt cao su để át đi mùi thơm. Còn hiện nay “tiếng thơm” của rượu ông Trạch nấu đã có nhiều người sành rượu ở Phú Thọ, Hà Nội, thậm chí tại thành phố Biên Hoà (Đồng Nai) cũng tìm đến mua. Còn người dân thôn Tiền Lệ khi đi ăn tiệc trong làng không cần để ý tới cỗ to hay nhỏ mà họ chỉ quan tâm thưởng thức thứ rượu “mắt cua” một thứ đồ uống đặc sản chứa đựng tinh tuý của hạt gạo ngon xứ Đoài.

Hoàng Xuân Hiến